おざわやの代表のブログです
》料理は料理人の一つの表現としての作品なんだ
2023.04.20
先日デザートコースを供してくれた若手料理人に、その場でお願いしたお鮨のコースを昨夜いただいて、一つ一つの料理って料理人の思う世界観や人生を表現するものなんだと感じました、というブログ。
先月飲み仲間で共通の友だちも多く、何より興味を惹かれる部分がかなり重なる友人が開いてくれた「若手料理人を応援する企画〜デザートコースとワイン」は、あまり甘いものが得意ではないボクでも美味しく楽しめる味でした。まだ二十歳そこそこのアズミさんのお母さんが経営するサロンを兼ねた喫茶店がその会場で、とてもアットホームだったこともあって「他の料理も食べてみたい！」とだし巻き卵を作ってもらったのがとても美味しくて。調子に乗って、「次はお鮨のコースを！」とワガママ言って開いてもらったのが昨夜の会。
前回はデザートばかりでしたが、日本料理店の焼き場を任されていたというアズミさんだけに本領発揮というところでしょうか。
メニューは先付けに筍の木の芽和えと豆のポタージュに浮かぶ蛤真薯、握りは平目・サヨリ・桜鱒・鯖の炙りに山芋・煮穴子。それに赤みの鉄火巻きにだし巻き卵にデザートまでと、江戸前ながら酢飯にも彼女なりの工夫を入れつつの美味しさを味あわせていただきました。
そんな中で何より印象深かったのは鯖の炙り。
身厚で脂の乗った鯖の皮目を炙った握りはそれだけでも美味しいでしょうが、皿の上で握りが乗せられてきたのは海苔で、手巻きにして食べるのって新鮮でした。
でも食べてみるとこの海苔が鯖の脂に負けず爽やかな香りを足してくれるし、更に酢飯との間に忍ばせたのはワサビではなく、あえて昆布の佃煮で海の旨みの三重唱。この鯖だけでも食べにきた甲斐があったと思える味でした。
【料理って料理人の味を表現した作品なんだ】
果たしてこの鯖の握り手巻きが本道なのか邪道なのかは料理人じゃないボクには分かりませんが、これまでに見た事はない取り合わせ。でもこれはアズミさんがこれまで学んできたことの延長線にあるわけで、ボクらはそんな彼女の歴史ごとの表現を味あわせて貰ってるんだということを深く感じました。
きっとこんなのって料理だけじゃなく、どんな仕事にも通じることなんじゃないでしょうか？
ボクの提供するサービスやお墓だって他の石屋さんから見たら邪道なのかもしれないけど、それはボクの人生で感じたことの集大成なわけだし、でもこれがゴールという訳でもなくこれからもまだまだ進化や深化していかなければならないなと改めて思いました。
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